Термообработка мяса от бешенства

Для приготовления блюд мясо отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают. Также можно готовить блюда из мяса в скороварке, на гриле и во фритюре.

Отваривание

Мясо отваривают крупными кусками весом 1,5— 2 кг, закладывая их в кипящую воду (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса). Не рекомендуется отваривать мясо кусками весом более 2 кг. Крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои куска оказываются переваренными. Когда вола закипит, отваривание продолжают при очень слябом кипении.
Сваренное таким способом мясо получается более сочным и вкусным, чем заложенное в холодную воду, а затем выварившееся при сильном кипений.
Отваривают обычно тe части мясной туши, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Под действием горячей воды соединительная ткань постепенно набухает, переходит в клей, вследствие чего мясо становится мягким. Из частей говяжьей туши отваривают грудинку, покромку и части передних и задних ног. От туш мелкого скота (телятины, свинины, баранины, конятины) используют грудинку и лопатки. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

При отваривании мяса за 30 минут до его готовности нужно положить в воду репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа 0,1 г. При варке в воду одновременно с овощами добавляют соль (10 г на 1 кг мяса).

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания.

Мясо молодых животных отваривается, как известно, быстрее, чем старых животных, и бывает готово тогда, когда температура его внутренних слоев достигает 70°. Практически готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

В несварившееся мясо игла входит со значительно большим сопротивлением во внутренних слоях, чем в наружных вытекающий сок красноватого цвета в кипящем бульоне он быстро свертывается.

Определять готовность мяса по температуре внутри куска, а также и по цвету вытекающего из него сока можно только от животных не старше 3-летнего возраста. Мясо же более старых животных, прогревшись во время отваривания до 70—80° и более, остается жестким; вытекающий из такого мяса сок бесцветный, поэтому его продолжают варить до тех пор, пока оно не станет мягким.

Готовность мяса старых животных проверяют только по его консистенции (путем прокалывания кусков поварской иглой, как описано выше).

Солонину говяжью перед отвариванием тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду можно добавлять пищевой лед.

В теплое время года, когда такое продолжительное вымачивание может привести к порче продукта, замачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов. Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг мяса, в зависимости от содержания соли в мясе, и отваривают при слабом кипении. После 1,5—2 часов отваривания в бульон с солониной добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжают отваривание до готовности мяса. Бульон после отваривания солонины используется для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.

Ветчину варят целым окороком. Сырой соленый или копченый окорок вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, а рулет — 3—4 часов, после чего заливают для варки свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока (подбедерок) не переварилась, его погружают в воду не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязывают веревкой, завязав концы ее петлей, продевают в петлю палку в кладут последнюю на борта котла. Когда вода в котле с окороком закипит, уменьшают нагрев и варят ветчину без кипения при температуре 80—85°. Продолжительность варки зависит от величины кусков: окорок средней величины (крупный окорок весит 6 кг, минимальный вес — 2,5 кг) варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется oт готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то, вынув ее из горячего отвара, погружают в холодную воду на 15—20 минут, после чего хранят в подвешенном виде в холодном помещении.

Мозги, освобожденные от пленки, кладут в холодную воду, прибавляют на каждый килограмм продукта 10 г соли, 10 г 6%-ного уксуса, 0,5 г лаврового листа. Когда вода закипит, мозги варят еще 25—30 минут на слабом огне. Вареные мозги хранят в отваре. Мозги можно варить и без уксуса.

Почки (говяжьи) вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают свежей холодной водой и нагревают до кипения, отвар сливают, после чего почки снова заливают свежей водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Сваренные почки хранят без бульона в закрытой посуде.
Иногда в вареных говяжьих почках попадаются почечные камни; в этом случае необходимо мелко нарезанные почки промыть в холодной воде.

Рубцы заливают водой, доводят до кипения, варят 4—5 часов. За 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г лаврового листа.

Языки варят, как мясо. Горячие вареные языки заливают холодной водой и еще с теплых сдирают кожу.

Вымя нарезают кусками в 1—1,5 кг, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа. Вареные субпродукты хранят в холодном помещении.

Сосиски и сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л). На каждый килограмм сосисок или сарделек — 2—3 л волы. Поддерживая слабое кипение, сосиски прогревают 3—5 минут, сардельки — 7—10 минут. При более длительном прогревании сосиски и сардельки делаются менее вкусными, а иногда у них лопается оболочка. Можно прогревать их и на пару. Для придания лучшего вкуса и вида сосискам и сарделькам, их после прогревания в воде поджаривают на жире в жарочном шкафу или на плите.

Бульоны, оставшиеся после варки мясопродуктов, если они не имеют неприятного привкуса, используют для приготовления соусов и супов.

Время варки мясных продуктов

Припускание

Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки телятины. Эти изделия укладывают в смазанный жиром сотейник солят заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и кипятят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные котлеты из свинины, телятины — 35—40 минут.

Припуская продукты, хорошо добавить в бульон лимонный сок из 1/2 шт. лимона на 1 кг продукта или лимонную кислоту. Они улучшают вкусовые качества изделия и придают ему более светлый вид.

Припущенные изделия отпускают с белым соусом, приготовленном на бульоне, оставшемся после припускания.

Жарят первые сорта мяса крупного скота, все сорта мяса мелкого скота, поросят и кроликов. Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками а также в виде изделий из котлетной массы.

Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле и на рашпере. При жарении крупных кусков мяса на сковороде или противне, после того как налитый в них жир хорошо разогреется (примерно 130—150°) кладут мясо. В этом случае на мясе быстро образуется корочка из затвердевшего (свернувшегося) белка, которая препятствует вытеканию сока из внутренних слоев куска.

Если же мясо положить на холодную сковороду, образование корочки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо получится менее сочным. Однако нельзя перегревать жир, так как при чрезмерно высокой температуре (190—200°) жир начинает сильно чадить, наполняя помещение кухни дымом. Вкус перегорелого жира отвратительный, кроме того, такой жир вреден и для здоровья питающихся.

Крупные куски мяса весом от 0,5 до 2 кг перед жарением чаще всего посыпают солью и обжаривают со всех сторон до появления на мясе коричневой корочки, после чего мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре 150—180°.
Так жарят говядину — ростбиф, телятину, баранину, свинину, корейку, окорок целиком или частями, лопатку, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом (тонкой бечевкой), грудинку натуральную и фаршированную.

Крупные куски телятины, баранины, свинины, фаршированную грудинку, тушки поросят, зайцев и кроликов жарят в жарочном шкафу. Куски мяса чаще всего посыпают солью до жарения. Поросят посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противне кожей вверх. Для образования более румяной корочки кожу поросенка смазывают сметаной.

Мясные продукты, уложенные на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и через каждые 10—15 минут поливают жиром, на котором они жарятся. Жарят от 30 минут до 2 часов, в зависимости от величины кусков и вида мяса. Если мясо жарили правильно, то на поверхности должна появиться румяная корочка.
Чтобы определить, готово ли мясо, более толстые части куска прокалывают поварской иглой. В сырое мясо игла проходит с трудом, а вытекающий кровяной сок, попадая на горячий противень свертывается. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень он не свертывается.

У прожаренной грудинки вынимают ребра. Чтобы они легко удалялись, перед жарением с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают пленку. Готовое жареное мясо перекладывают с противня в другую посуду и хранят до подачи при температуре 40—50°. Необходимо особенно тщательно следить за температурой хранения ростбифа, филе и других изделий, которые готовят слабо- и среднепрожаренными с тем, чтобы они не пережарились.

Противень с оставшимся на нем после жарения мяса жиром и соком ставят на плиту, дают выпариться жидкости, сливают жир, а оставшийся на противне сгущенный экстракт разводят небольшим количеством воды или бульона (не более 0,5 л на 1 кг жарившегося мяса), кипятят 5—8 минут, затем процеживают. Полученный таким образом коричневый экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок служит для поливки жареного мяса перед подачей к столу.

Лангеты, антрекоты, бифштексы филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых сковородах. Натуральные свиные и телячьи котлеты лучше жарить в низких сотейниках и на противнях, чугунных сковородках. Порционные куски посыпают солью, перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду, противень с жиром, обжаривают до образования корочек на обеих сторонах.

Порционные куски говядины и баранины в натуральном виде приготовляют слабо-, средне- и полностью прожаренными.
Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.
Свиные и телячьи котлеты всегда жарят до полного исчезновения кровянистого сока.

Отбивные котлеты, шницели, ромштексы и печенку жарят на железных сковородах и противнях на плите. Если мясо после образования корочек с двух сторон все же не прожарилось, его дожаривают в течение 5—8 минут в жарочном шкафу. Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.

Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8 минут. Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.

Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются. Из оставшихся в посуде (после жарения непанированных мясных продуктов) жира и сока приготовляют мясной сок. Этим соком и жиром поливают при подаче натуральные (непанированные) куски жареного мяса. Панированные в сухарях или белой панировке куски поливают одним только жиром.

Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре. Для этого продукты предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (температура 160—180°). Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир.

Для полного прогревания обжаренного продукта его помешают в горячий жарочный шкаф на 8—10 минут.
По мере засорения жира отделившимися от продуктов частицами панировки (примерно после 5—6-кратной обжарки) жир процеживают и вновь используют.

Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают перед горящими углями. В этом случае вытекающий из мяса сок можно собирать, подставив какую-нибудь посуду.

Филе, антрекот жарят на решетке (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпига.
На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их перевертывают на другую.
Во время жарения на вертеле и на рашпере угли не должны дымиться, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. На вертеле и рашпере продукты жарят перед подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.

Для приготовления блюд из жареного мяса крупные куски мяса в холодном или горячем виде нарезают на порции, как и вареное мясо, поперек волокон.
Холодные порционные куски для отпуска в горячем виде перед подачей прогревают в небольшом количестве бульона. Не рекомендуется долго прогревать жареное мясо, так как оно теряет сочность и делается жестким.

Время обжаривания мясных продуктов

Тушат мясо кусками весом до 2 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаше всего порционными кусками.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из слабоалкогольных напитков добавляют в соусы для тушеного мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

До тушения куски мяса солят и обжаривают со всех сторон вместе с овощами в глубоком сотейнике, на сковороде или противне с топленым говяжьим салом до образования на них поджаристой корочки, вместе с репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Крупные куски обжаривают в жарочном шкафу, а порционные и более мелкие — на плите.

Овощи можно поджарить и отдельно. Порционные куски перед обжариванием слегка отбивают тяпкой и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо перекладывают в посуду (коробин, глубокий сотейник и котел), причем крупные куски кладут в один ряд. Противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревают на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем сливают жир, добавляют немного бульона или воды и, помешивая лопаточкой, кипятят, для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный мясной сок, который затем вливают вместе с овощами в посуду с обжаренным мясом, добавляют бульон или воду (0,5 л на 1 кг мяса), кладут томат-пюре, пряности (лавровый лист или кориандр, корицу, базилик в количестве 0,5 г на 1 кг мяса) и тушат мясо при слабом кипении в плотно закрытой посуде до готовности.

Чтобы крупные куски мяса проваривались во время тушения равномерно, их переворачивают через каждые 12—15 минут, при помощи поварской иглы или мясной вилки, с одной стороны на другую.

Продолжительность тушения порционных кусков от 40 до 60 минут, а крупных 2—2,5 часа. Во время тушения выкипающую жидкость пополняют водой или бульоном.
Готовое мясо, тушенное крупными кусками, иногда обжаривают. Для этого его кладут на противень, поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут.

В бульон, оставшийся после тушения мяса, вводят пассерованную без жира пшеничную муку и проваривают в течение 25—30 минут, затем соус процеживают, протирая в него разварившиеся во время тушения овощи. Процеженный соус кипятят 5—10 минут. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении и отдельно.

К духовой говядине, рагу, плову гарниры приготовляют вместе с мясом при тушении.

При массовом производстве блюд гарниры готовят отдельно следующим способом. Картофель и овощи, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают, заливают соусом, приготовленным на бульоне от тушеного мяса, и варят до готовности. При отпуске мясо поливают соусом с овощами.
Гарнир к тушеному мясу можно приготовить и обычным способом. В этом случае мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
Крупные куски тушеного мяса хранят в закрытой посуде при небольшом нагреве (50—60°). Для продолжительного хранения мясо выносят в холодильник. Нарезают мясо (по 1—2 куска на порцию) перед отпуском. Холодные порционные куски разогревают в соусе.

Предварительно припущенные, тушеные или жареные мясные продукты запекают с соусом на порционных сковородках или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой их запекали. При отпуске поливают растопленным маслом. Запеченные изделия должны иметь румяную корочку и при запекании быть прогретыми до 70—75°.

Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания. Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.

Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.

источник

Всего консультаций: 60 100

№ 51 169 Инфекционист 08.05.2018

Добрый день! Есть ли риск заразиться бешенством от мяса заражённого животного, употребив его в пищу? Родственники привезли фарш из мяса, купленного в Тамбове или Тамбовской области, мы пожарили котлеты и скушали, а теперь задумались, вдруг мясо не прошло надлежащий санитарный контроль? Что делать в такой ситуации? Нести мясо на экспертизу? Делать прививки? далее

№ 50 961 Инфекционист 27.04.2018

Доброго времени суток, уважаемые врачи! Могли бы подсказать мне по следующему вопросу. Лечил зубы, было много крови. Через примерно 2.5 часа, по случае дня рождения коллеги, поел прожаренное мясо. Степень прожарки — нормальная, как мне показалось. Есть ли риск заражения бешенством, если предположить, что корова болела. Спасибо Вам огромное! далее

№ 49 621 Инфекционист 17.02.2018

Можно ли заразиться бешенством, если поцарапалась костью от свиной отбивной, купленной у фермеров? далее

№ 54 225 Инфекционист 19.05.2019

Здравствуйте. Вчера знакомые передали мясо убитого лося (шея). Я это мясо разделал голыми руками (имеются порезы на пальцах) и убрал в холодильник по пакетам. Сегодня случайно узнал, что этого конкретного лося не подвергали врачебному контролю. Могу ли я заразиться бешенством, если лось им был болен? Нужно ли обратиться в поликлинику для проведения профилактической вакцинации? далее

Можно ли заразиться бешенством, если при разделке мяса КРС порезала палец? Мясо предназначалось для кормления собак, т. Е насколько здорова корова была я не знаю. Уже прошло 6 дней. Сейчас начал зудеть палец. Что теперь делать?

№ 52 509 Инфекционист 16.08.2018

Возможно ли заражение бешенством при порезе пальца при разделке мяса сомнительного качества? Везде пишут только о укусах и контакте со слюной животного. далее

киданова оксана, Белгород, Белгородская область

№ 23 848 Инфекционист 02.09.2015

Здравствуйте, мой вопрос может показаться несколько диковатым. Просто я увлекся жанром «постапокалиптика» и задумался о проблеме обеспечения пищей в сложной ситуации. Отсюда вопрос: человек, съев мясо больной бешенством собаки (прожаренное) рискует ли заболеть бешенством? Переносит ли вирус бешенства такую термическую обработку? далее

№ 44 832 Инфекционист 16.06.2017

Здравствуйте. Если зараженную корову, находящуюся в конце инкубационного периода (тоесть не проявляющую признаков), забьют на мясо на общих основаниях и отправят на реализацию. Можно ли заразиться бешенством при обработке сырого мяса от этой коровы? далее

№ 37 412 Инфекционист 06.10.2016

Добрый вечер! Друзья охотники передали мясо лося (место где попала пуля) для собачек. Не подумав о рисках, мясо разделала без перчаток. На ладони есть порез двухдневной давности. Есть ли риск таким образом (через сырое мясо) заразиться вирусом бешенства? Уже вся извелась на этой почве. далее

№ 52 319 Инфекционист 30.07.2018

Добрый день! Скажите пожалуйста можно заразиться бешенством через мясо, если оно копчёное, например через копчёные уши свиньи? далее

№ 44 035 Инфекционист 16.05.2017

Вчера купил свежее мясо лося при разделке порезал палец могу ли я заразится бешенством если животное было больное далее

18+ Онлайн-консультации носят информационный характер и не заменяют очной консультации врача. Пользовательское соглашение

Ваши персональные даннные надежно защищены. Платежи и работа сайта осуществляются c использованием защищенного протокола SSL.

источник

Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую «danger zone» — диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка — 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур — 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс — для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка — 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов — начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо «запечатывается» и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто — возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос — как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один — купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам — по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани — ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани — тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто — нашпиговать жиром (салом), если это фарш — добавить изрядную долю сала, если это шашлык — чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры — колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример — мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности — но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри — это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически — говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.

источник

Угостили мясом кабана. Поскольку знаю, что угостившие охотники относятся слегка легкомысленно к проверке, решил перестраховаться.
Столкнулся с тем, что поиск в Яндексе ничего не дал, местные вет. лаборатории на мясных рынках у частника брать отказываются.
В итоге нашел только одно место, где успешно и сдал.

ул.Юннатов, 16а. До 300 р. тест на трихенеллез и африканскую чуму. Идти правда от метро долго.
Ненужных вопросов не задавали, правда оставил все личные данные и копию паспорта.
84956120415
Если кто знает еще места, пишите

quote: Originally posted by Habib:

По моему путёвку надо прикладывать, не?

Так проверка первого попавшегося куска (которым угостили) мяса (срезов с него) Вам на 90% ничего не даст (не покажет, даже, если заражен).

Так что хорошая термообработка в помощь или глубокая заморозка.

quote: Originally posted by Tvohotaves:
хорошая термообработка в помощь или глубокая заморозка.

Поможет. Не надо полусырые шашлыки и т.д. из непроверенного делать .

Тушенка на 100% чистая будет.
А АЧС для человека по барабану.

Вот по теме.
Где можно проверить мясо на трихинеллез? Такими исследованиями занимается ветлаборатории, которые есть на рынках, или лаборатория санэпидстанции. Для отбора проб лучше привести всю тушу. Для исследования берут образцы мяса весом не менее 5г с разных участков туши животного. Наиболее тщательно исследуют участки, в которых лучше всего развито кровообращение: межреберные мышцы, диафрагма, язык и жевательные мышцы.
При обнаружении хотя бы одной трихинеллы вся туша считается непригодной в пищу и подлежит уничтожению.

Несмотря на ветеринарный контроль, зараженное мясо и изделия из него можно встретить в местах стихийной торговли или на рынках, особенно в осенне-зимний период, когда происходит массовый забой скота, и в охотничий сезон.
Американские исследователи предупреждают, что даже самая тщательная трихинеллоскопия может не выявить гельминтов. По статистике, 30% случаев заболевания вызваны употреблением проверенного мяса, поэтому надо в любом случае длительно проваривать и протушивать мясо, особенно это касается дичи. Во время обработки высокими температурами нужно добиваться серого оттенка внутри куска мяса, без розовинки. Основное правило — в толще мяса температура должна достигнуть 80?С, в таком случае трихинеллы гибнут на протяжении 15 минут.
Как готовить мясо, чтобы исключить заражение трихинеллезом?
Варить мясо кусками не больше 8 см на протяжении 2,5 часов.
Обжаривать небольшими кусочками (2,5 см), а после протушивать мясо на протяжении 1,5 часов.
Наружный жир (сало) разрешено употреблять только после топления. Особенно это касается дичи, так как в некоторых эндемических районах заражены 100% диких животных.

Трихинеллы в мясных волокнах очень устойчивы. Обычная заморозка (-10С) не спасает людей от заражения трихинеллезом. При -12С личинки гибнут только через два месяца хранения мяса, при -18С возбудители сохраняют жизнедеятельность до двадцати дней. Замораживание мяса при температуре -23С должно происходить не менее трех дней.

quote: Изначально написано Tvohotaves:
К посту 1.

Так проверка первого попавшегося куска (которым угостили) мяса (срезов с него) Вам на 90% ничего не даст (не покажет, даже, если заражен).

Так что хорошая термообработка в помощь или глубокая заморозка.

Естественно не один кусок, взял и с ребер пробы и шею, диафрагму — все что нужно.

Договориться с рыночниками не получилось.

Термообработка это бабка на двое сказала, на себе лотерею испытывать не хочется.

Вроде нашел заведение, сейчас еду туда, 303 р. проверка — отпишу по результатам.

Как раз, проверка — это «бабка на двое сказала».
Не зря (см. пост 7) заражение от непроверенного мяса всего в два раза выше, чем от проверенного. Статистика дама упрямая.

Общее правило. Если район находится в месте (или, даже, граничит), где встречаются положительные анализы, то ТОЛЬКО термообработка или заморозка (при возможности).
Анализы — для самоуспокоения и закрывания бумаги на сдачу (без печати о проверке кабана друзья не сдадут).

По теме.
Сдал в лабораторию, ул.Юннатов, 16а. До 300 р. тест на трихенеллез и африканскую чуму. Идти правда от метро долго.
Ненужных вопросов не задавали, правда оставил все личные данные и копию паспорта.
84956120415
Если кто знает еще места, пишите

Вы, как будете анализ забирать, поинтересуйтесь у них, что в том районе, где кабана добыли с трихенеллезом и АЧС за последние годы.
На Юннатов они должны знать. Если не ошибаюсь, то центральная лаборатория по бешенству и всяким другим заразным болезням животных в Москве.
Для самоуспокоения.

Кстати, если анализ положительным окажется и бумаги не будет, то есть не малый шанс здорово влипнуть.
У них там ОМОН на постоянку дежурит(?)(л), чтобы у людей не было желания «уйти не попрощавшись».
Сам сталкивался, когда собаку с подозрением на бешенство привозил (больше десяти лет назад уже)).

quote: Изначально написано Tvohotaves:
К посту 10.

Вы, как будете анализ забирать, поинтересуйтесь у них, что в том районе, где кабана добыли с трихенеллезом и АЧС за последние годы.
На Юннатов они должны знать. Если не ошибаюсь, то центральная лаборатория по бешенству и всяким другим заразным болезням животных в Москве.
Для самоуспокоения.

Кстати, если анализ положительным окажется и бумаги не будет, то есть не малый шанс здорово влипнуть.
У них там ОМОН на постоянку дежурит(?)(л), чтобы у людей не было желания «уйти не попрощавшись».
Сам сталкивался, когда собаку с подозрением на бешенство привозил (больше десяти лет назад уже)).

Анализ сообщили по телефону по номеру заказа. При желании предложили получить письменно.
Поэтому про Омон и т.п. вы преувеличиваете, НО при сдаче подписываешь бумагу, что при положительном анализе обязуешься сдать на уничтожение все мясо.
В общем, мне всё понравилось, рекомендую, результат буквально через час.

Ну, дай Бог, что результат отрицательным был.
А так и все мясо (не только Ваше) по кусочкам собирали бы, и документально подтверждали бы, где кабана добыли.
Товарищи, которые угостили, наверняка довольными остались бы .
Там контора — не «шарашь-монтаж» .

Про ОМОН.
Когда привез собаку с подозрением на бешенство и хотел уехать на машине (паспортные данные само собой и продолжение не слабое было), вышел автоматчик с двумя «космонавтами» и залили всю машину какой-то липкой х. ей.
Даже желания спорить не было .

quote: Изначально написано Tvohotaves:
К посту 13.

Ну, дай Бог, чтобы результат отрицательным был.
А так и все мясо (не только Ваше) по кусочкам собирать будете, и документально подтверждать, где кабана добыли.

Про ОМОН.
Когда привез собаку с подозрением на бешенство и хотел уехать на машине (паспортные данные само собой), вышел автоматчик с двумя «космонавтами» и залили всю машину какой-то липкой х. ей.
Даже желания спорить не было .

Ну это вы преувеличиваете как мне кажется.
Прихожу я к примеру иговорю, что стоял мужик на трассе и торговал кабанятиной. Мясо на вид понравилось, как он его добыл мне совершенно пох и я купил, а ради престраховки принес на проверку — кого они будут искать и мясо собирать, вы чего.

Если бы все было так просто.
Говорю же — контора серьезная и им нужно найти зараженное и точно ЗНАТЬ откуда — землю рыть будут с серьезным (не для галочки) подключением ПО.

Говорят: «Наше дело предложить. Ваше право отказаться» (не послушать. Чуть перефразируя).

Ладно. По теме все сказал, что мог.
Просто, если есть бумаги, то на много проще официально проверить мясо в близлежащей проверке.
Если же бумаг нет, то, если нет неофициальной проверки за деньги, то проще «варить» .
Вы же пошли в самую главную контору по Москве (региону(?)), которая выявляет и борется с болезнями (не путать с не законной добычей) и их распространением.

Как очень грубый пример.
«Достался по случаю» запечатанный пакет сахарной пудры, засомневались в качестве, принесли на проверку, а там кокаин.
Про какого «мужика на дороге» будете рассказывать?
Читайте правила добычи, транспортировки, . (уже к кабану возвращаясь).
Тем более, что сами сознательно принесли это мясо, как КАБАНА.

quote: Термообработка это бабка на двое сказала

quote: Изначально написано Habib:
По моему путёвку надо прикладывать, не?

мы не москвичи у нас даже фио не спрашивают.

quote: Изначально написано zdoros:

Ошибаетесь.Это САМОЕ ГЛАВНОЕ и не только от трихинеллеза.

будете вы мясо есть после термообработки заведомо зная что оно заражено трихонеллой? ну и что САМОЕ ГЛАВНОЕ ?

источник

Бешенство у человека

Этиология и пути передачи бешенства

Вирус крайне опасен для птиц и животных своей способностью вызывать у них различные патологии. Он существует, благодаря циркуляции в природе, распространяясь с помощью живых теплокровных организмов. Человек заражается чаще всего от собак (и домашних, и бродящих), а они от диких животных. Непосредственно от представителей дикой фауны люди инфицируются не более, чем в 28% случаев. Кошки становятся источником заражения в 10% случаев.

Инфицирование происходит при контакте со слюной больного животного, чаще всего при укусе. Особо опасна в этом плане травма головы и рук. Чем больше укусов, тем выше риск инфицирования. Пик заболеваемости приходится на весну и лето. Теоретически, человек является источником опасности во время развития симптоматики болезни, особенно в тот период, когда перестает контролировать собственное поведение.

В РФ, за 2012 год было заражено 950 человек. 52 процента больных проживают в Центральном федеральном округе, ещё меньше в Приволжском (17%) и Уральском (8%), в Южном и Сибирском – по 7%.

Разносчиком болезни считаются лисы, популяция которых в стране велика. Так, на каждые 10 квадратных километров приходится до 10 особей. Для того, чтобы предотвратить распространение болезни, на эту же площадь должно приходиться не более одного животного.

Кроме того, растет популяция волков и енотовидных собак, они разносят инфекцию не менее активно, чем лисы. Болеть могут также ежи, лоси, рыси, медведи, хотя для них это не типично. Также регистрируются случаи нападения на людей бешеными воронами.

Поэтому так важна прививка от бешенства для домашних животных. Нередки случаи вывоза не вакцинированных псов на природу, где они нападают на инфицированных ежей. Спустя какое-то время их поведение становится неадекватным, они уходят в темные места и гибнут.

В прошлом, вакцину вводили человеку лишь спустя 10 дней. В это время наблюдали за напавшим на него животным. Если оно за это время не погибало, то пострадавшего не прививали. Однако, если человек не обращается к врачу в течение 4 дней после появления первых симптомов, вероятность того, что он выживет – 50%. Если человек начал проходить курс вакцинации лишь на 20-й день, вероятность его гибели составляет 100%.

А если после укуса своевременно обратиться за медицинской помощью и пройти курс вакцинации, то каких-либо последствий удается избежать как минимум в 96-98% случаев.

Инкубационный период бешенства у человека

Инкубационный период этого заболевания может быть, как коротким (9 дней), так и продолжительным – до 40 суток. Болезнь будет развиваться быстрее, если вирус проник в организм через укус на лице и шее. Крайне опасны и укусы на кистях рук – в этом случае инкубационный период может сократится до 5 суток. Так вирус, продвигаясь по нервным путям попадает в спинной и головной мозг, вызывая отмирание клеток. Если же инфицирование произошло через ноги, то инкубационный период значительно увеличивается. Были случаи, когда вирус не проявлялся в течение года и более. Стоит отметить, что у детей заболевание развивается быстрее, чем у взрослых.

Структура заболевших с клиническими проявлениями бешенства

Так как современная вакцина позволяет избавить больного от заболевания, то пациенты, поступающие с явными клиническими признаками бешенства – это очень редкое явление. Наступление болезни может быть обусловлено следующими факторами:

• Длительное отсутствие медицинской помощи;
• Нарушение прививочного режима;
• Самостоятельное досрочное завершение вакцинации.

В большинстве случаев причиной болезни становится отсутствие у людей необходимых знаний, а также небрежное отношение к собственному здоровью. Человек часто не придает должного значения тому, что был укушен. К этой ране он относится как к обыкновенной царапине, которая на самом деле несет прямую угрозу жизни. В то время как за помощью нужно обратиться не только после укуса, но даже после попадания слюны на кожу, целостность которой нарушена.

В организме, после инфицирования происходят следующие процессы: вирус попадает в спинной и головной мозг, разрушая его клетки. Гибель нервной системы вызывает ряд симптомов и приводит к летальному исходу.

Диагностика бешенства у человека

Для того, чтобы выставить диагноз, врачу потребуется выяснить факт укуса или попадания слюны животного на человека. Клиника у всех заболевших однообразна. В крови повышается уровень лимфоцитов, эозинофилы полностью отсутствуют. Мазок-отпечаток, взятый с поверхности роговицы, указывает на наличие антител, вырабатываемых к попавшей в организм инфекции.

Симптомы бешенства у человека

Вирус может бессимптомно существовать в организме от 30 до 90 дней. Реже инкубационный период сокращается до 10 дней, ещё реже увеличивается до года. Продолжительность преимущественно зависит от места полученной травмы. Чем дольше вирусу придется добираться до головного мозга, тем дольше человек будет оставаться внешне здоровым. В медицине были описаны случаи, когда болезнь проявлялась даже спустя 4 года после укуса инфицированной коровы.

Болезнь проходит три стадии развития, каждая из которых проявляется различными симптомами.

Первые признаки бешенства у человека

Для начального этапа, который продолжается от 24 часов до 3 дней, характерны следующие признаки:

Первой тревожить больного начинает рана. Даже если укус к этому моменту времени уже зарубцевался, человек начинает ощущать его. Поврежденное место болит, ощущения носят тянущий характер, локализуются в центре травмы. Кожа становится более чувствительной, зудит. Рубец воспаляется и припухает.

Температура тела не превышает 37,3 градусов, но и не опускается ниже 37 (субфебрилитет).

Возникают головные боли, появляется слабость. Больного может тошнить и рвать.

Когда укус был нанесен в область лица, у человека часто развиваются галлюцинации: обонятельные и зрительные. Пострадавшего начинают преследовать отсутствующие на самом деле запахи, возникают несуществующие образы.

Проявляются психические отклонения: больной впадает в депрессию, его преследует беспричинный страх. Иногда на смену повышенной тревожности приходит чрезмерная раздражительность. Человек испытывает апатию ко всему, становится замкнутым.

Аппетит пропадает. Ночной отдых нарушается, на смену нормальным сновидениям приходят кошмары.

Симптомы второй стадии бешенства у человека

Следующая стадия длится от 2 до 3 дней, она называется стадия возбуждения. Для нее характерны:

Из-за поражения нервной системы, происходит повышение возбудимости нервно-рефлекторной системы. Тонус вегетативной нервной системы преобладает.

Яркий симптом прогрессирования болезни – развитие гидрофобии. При попытке сделать глоток жидкости у инфицированного человека возникает спазм. Ему подвергаются дыхательные и глотательные мышцы, вплоть до возникновения рвоты. По мере прогрессирования болезни подобный спазм будет возникать в ответ на звук текущей воды и даже на её вид.

Дыхание больного становится редким и судорожным.

Появляются лицевые судороги. Любые внешние раздражители вызывают острую реакцию нервной системы.

Судороги становятся ответной реакцией даже на незначительные для здорового человека раздражители: яркий свет, ветер или сквозняк, резкий звук. Это вызывает у больного страх.

Зрачки расширяются, глазные яблоки выпячиваются (экзофтальм), взгляд фиксируется в одну точку. Пульс учащается, выступает обильный пот, слюна беспрерывно течет, её объем значительно увеличивается.

Психические нарушения прогрессируют, больной чрезмерно возбужден, становится буйным. Он несет угрозу себе и окружающим, ведет себя агрессивно и даже яростно. Зараженные кидаются на окружающих, дерутся и кусаются, рвут на себе вещи, волосы, бьются о стены. На самом деле человек во время такого приступа ужасно страдает от преследующих жутких образов и звуков. Во время пика приступа у человека может остановиться дыхание, а также прекратиться сердцебиение.

Когда приступ проходит, люди ведут себя адекватно, неагрессивно, их речь логична и правильна.

Симптомы третьей стадии

Завершающая фаза болезни – стадия параличей. Она длится не более суток, и характеризуется угасанием двигательной функции. У больного нарушается чувствительность, судороги и галлюцинации больше не преследуют его. Парализуются различные мышечные группы и органы. Внешне человек выглядит спокойным. При этом происходит значительный скачок температуры. Она поднимается до 42 градусов, усиливается сердцебиение, а артериальное давление падает. Человек погибает по причине паралича сердечной мышцы или дыхательного центра.

От начала проявления симптомов заболевания до момента смерти больного проходит от 3 дней до недели. Иногда бешенство отличается быстрым прогрессированием и стертой клинической картиной. При этом пострадавший может умереть на протяжении первых суток, после того, как появятся первые скудные симптомы.

Лечение бешенства у человека

После того, как симптоматика впервые проявила себя, болезнь становится неизлечимой. Все действия врачей будут сведены лишь к облегчению самочувствия человека. Его стремятся отгородить от внешних раздражителей, вводят опиоидные анальгетики, выполняют поддерживающую терапию. Продлить жизнь помогает искусственная вентиляция легких, однако, летальный исход неминуем.

Постконтактная вакцина

Оказание первой помощи пострадавшему входит в обязанности врача-хирурга, работающего в центре антирабической помощи. Больной получает инъекцию в тот же день, когда обращается за помощью.

Если раньше вводили до 30 прививок в область живота, под кожу, то начиная с 1993 года, от подобной схемы профилактики заболевания отказались. Сейчас используется современная вакцина (КОКАВ). Она очищенная и даёт возможность значительно сократить лечебный курс, а также уменьшить дозировку, вводимую разово.

Важно знать: вакцина не вводится в ягодицу! Детям её ставят в бедро (в наружную поверхность), а взрослым и подросткам в дельтовидную мышцу. Стандартная дозировка – 1 мл. Эффект от введенной вакцины достигает 98%, однако, важно сделать первую инъекцию не позднее, чем две недели после получения травмы или укуса.

При первом обращении пациента даже спустя месяцы после опасного контакта ему будет показан лечебный курс.

После того, как была сделана прививка, первые антитела к вирусу появятся спустя 14 дней, их максимальная концентрация наступит через месяц. Когда существует риск сокращения инкубационного периода, больному вводят антирабический иммуноглобулин.

Когда курс будет завершен, у человека сформируется иммунитет, который начнет работать, спустя 14 дней после последней инъекции.

Действовать сформированная защита будет на протяжении года.

Несмотря на существующие вакцины и иммуноглобулин, люди продолжают умирать от вируса. Это происходит в результате их низкой осведомленности об опасности болезни и из-за не обращения к доктору. Некоторые пострадавшие отказываются от оказания медицинской помощи и в 75% случаев погибают из-за факта инфицирования. Иногда вина за смерть таких больных лежит на врачах, которые неправильно оценили степень угрозы здоровью человека (до 12,5%). Некоторые пациенты (до 12,5%) погибают из-за прерывания курса или нарушения режима вакцинации.

Строго запрещено пациентам, проходящим лечение, а также спустя 6 месяцев после его окончания: потреблять любые спиртные напитки, чрезмерное физическое переутомление, нахождение в бане и сауне, переохлаждение. Это объясняется снижением выработки антител, ухудшением иммунитета. Если больной получает параллельное лечение иммунодепрессантами или кортикостероидами, необходим контроль антител к вирусу. Если их продуцируется в недостаточном количестве, то необходима дополнительная терапия.

Как правило, большинство людей не испытывают никаких побочных эффектов, после введения вакцины. Она чаще всего хорошо переносится. Незначительные аллергические проявления отмечаются не более, чем в 0,03% случаев.

Противопоказания для введения вакцины от бешенства отсутствуют, что обусловлено смертельной угрозой больного человека.

Инъекции вводят и женщинам, вынашивающим ребенка, и больным с острыми патологиями.

В каких случаях не нужно вакцинироваться?

• При попадании слюны животного или при его прикосновении к целостному кожному покрову;
• Если животное укусило человека через ткань, которая толстая и она не повредилась;
• Когда произошло ранение клювом или когтем птицы;
• При укусе животными, проживающими в домашних условиях, если они были привиты от вируса и в течение года не проявляли признаков болезни.

Что касается домашних животных, то человека не прививают в том случае, если он не был укушен в шею, лицо, пальцы или кисти, а также, если укус единичный. Когда травма локализуется в опасном месте или носит множественный характер, человеку делают 3 прививки. Это необходимо по причине того, что носителем вируса могут быть даже вакцинированные домашние питомцы.

За нанесшим травму животным необходимо наблюдать, если оно проявляет признаки болезни, то вакцинацию следует начать незамедлительно.

Если заражение скорее всего произошло. Вакцину обязательно нужно сделать, если была получена травма (укус, царапина, попадание слюны на поврежденную кожу) от дикого животного. Если имеется возможность проследить за ним, то человеку ставят всего 3 инъекции.

Профилактику прекращают, если животное остается здоровым на протяжении 10 суток после нанесения травмы.

Также достаточно 3 вакцин, если животное было убито, а в его мозге не обнаружили вируса бешенства.

Курс проводят полностью, если:

• Судьба животного неизвестна;
• Оно имело контакт с представителями дикой фауны.

Если травмированный человек был вакцинирован полным курсом ранее, и с этого времени не прошло 365 дней, то ему ставят три вакцины (первый, 3 и 7 дни). Если год уже истек, то необходимо пройти полный терапевтический курс.

Антирабический иммуноглобулин

Терапия с использованием иммуноглобулина необходима к реализации в течение суток после получения травмы. Этот срок не должен превышать 3 дней после возможного инфицирования и до того, как была введена 3 вакцина. Доза составляет 20 МЕ/кг иммуноглобулина.

Одна половина рассчитанной дозы вводится инъекционно, вокруг поврежденных тканей (рану можно орошать). Остальную часть вводят в мышцу (в бедро – в его верхнюю треть или в ягодицу). Вакцина и иммуноглобулин не вводятся одним шприцом!

Их возможно сочетать при наличии следующих показаний:

• Укус глубокий, наблюдается кровотечение;
• Имеются множественные укусы;
• Травмы нанесены в опасные зоны.

Следует помнить о смертельной опасности вируса. Необходимо обращаться к врачу сразу после полученной травмы или после возникновения сопряженных с риском заражения ситуаций.

Профилактика бешенства

Важно знать, что при даже незначительном укусе, человеку необходимо обратиться за врачебной помощью. Дальнейший ход терапии будет определен доктором. Он реализует экстренное лечение путем введения либо активной, либо пассивной вакцины антирабического иммуноглобулина.

Сразу после укуса важно промыть травмированное место проточной водой. Кроме того, профилактическая вакцина может быть введена лицам, имеющим профессиональные риски, например, дрессировщикам, охотникам, ветеринарам.

Вакцину вводят немедленно, после обращения пострадавшего человека в больницу. Её выполняют в первый день, затем на 3 и 7 день, после на 14 и 28 сутки. Всемирная организация здравоохранения даёт рекомендацию провести вакцинацию ещё и спустя 3 месяца, после того, как была введена последняя инъекция, вводят её в мышцу. Это достаточная для выработки иммунного ответа схема.

Вводят вакцину в случае, если:

• Произошел укус дикими грызунами;
• Произошло попадание слюны на кожу, имел место укус или царапина животного, точно переносящего вирус или даже при подозрении на его наличие;
• Произошел укус сквозь тонкий слой ткани, после ранения любым предметом, запачканным слюной инфицированного животного.

• Произошло ранение птицей (не хищником);
• Произошел укус, без повреждения кожи (через плотную ткань);
• При употреблении внутрь молока или мяса инфицированного животного, прошедшего термическую обработку;
• Произошел укус домашним грызуном;
• Произошел укус грызуном, на той территории, где болезнь не фиксировалась уже 2 года;
• Произошел контакт с зараженным человеком без повреждения кожи или попадания его слюны на слизистые оболочки;
• Произошел контакт, но животное не погибло спустя 10 дней после контакта (мера не актуальная).

Вакцина имеет незначительные побочные реакции по сравнению с возможным заболеванием. В некоторых случаях проявляются аллергические реакции, место инъекции может отечь, уплотниться или болеть. Иногда отмечается рост температуры тела (не более 38 градусов), появляется озноб и головные боли. Могут увеличиться лимфатические узлы.

источник